パーデーク

パーデーク（ラーオ語: ປາແດກ, Padaek）は、ラオスおよびタイ王国イーサーンの塩辛。

概要

ラオスでは一般家庭で作られ、魚を漬けこんで揚げるなど様々なラオス料理に使われる^[1]。また、近年は外国にも持ち運べるよう乾燥品も販売されている^[1]。ラーオ族の多いイーサーンでは成人1人当たり500gを毎月消費する重要な調味料であり、同地域の市場では必ず販売されている^[2][3]。鉢に水と一緒に入れて骨を除き、その汁で野菜や魚を煮る事が多い^[3]。

製法

様々な淡水魚を原料とし、ナマズ目のワラゴレーリー（英語版）やミストゥス属（英語版）、コイ科のOsteochilusなどが特によく用いられる^[4]。体長10cm以下の小型のものは内臓を取り、大型のものは頭部や鱗を除去して切り身にし、魚に対して重量比25%ほどの塩と、米ぬかを加えて甕に入れて重石をかけ、半年から1年ほどかけて発酵させる^[5][2]。

なお、ペースト状のパーデークを作る場合は、頭部や内臓を除いた小さな切り身を竹籠に入れて重石をし、3日ほどかけて水分を抜いてから塩などを加える^[6]。また、固形部分を除いた液体は魚醤のナンパーデークとなる^[7]。

脚注

参考文献

• 石毛直道、ラドル・ケネス「東南アジアの魚醤 : 魚の発酵製品の研究 (5)」『国立民族学博物館研究報告』第12巻第2号、国立民族学博物館、1987年、235-314頁、doi:10.15021/00004346、hdl:10502/2947、NAID 110004728178。