Hidangan Armenia

Masakan Armenia mencakup makanan dan teknik memasak dari bangsa Armenia, Diaspora Armenia dan hidangan tradisional Armenia. Masakan mencerminkan sejarah dan geografi bangsa Armenia dan memasukkan pengaruh dari luar negara. Masakan ini juga mencerminkan hasil panen dan hewan yang tumbuh dan diperlihara di daerah yang dihuni oleh orang-orang Armenia.

Hidangan khas

Ada dua hidangan nasional dalam masakan Armenia.

• Harissa adalah bubur yang terbuat dari gandum dan daging yang dimasak bersama-sama dengan waktu yang lama, awalnya di dalam tonir tapi kini di atas kompor. Harissa berkaitan erat dengan keshkeg Turki, haleem Indo-Pakistan, dan beberapa hidangan yang serupa. Secara tradisional, harissa disiapkan pada hari-hari raya dalam mangkuk dan disajikan untuk semua tamu. Gandum yang digunakan dalam bubur ini biasanya gandum yang telah dikupas, meskipun di Adana, bubur ini dibuat dengan կորկոտ (korkot; gandum kupas yang direbus), mirip dengan bulgur. Baik domba, sapi, atau ayam dapat digunakan sebagai dagin untuk harissa.
• Khash, awalnya merupakan makanan para buruh, terdiri dari daging sapi atau kaki domba yang telah dimasak semalaman dalam air. Dimakan saat sarapan bersama roti lavash kering dengan bawang putih dan vodka. Khash biasanya dimakan di musim dingin. Ada versi vegetarian dari khash, yakni mengganti daging dengan kacang. Versi ini juga disajikan dengan roti lavash kering, namun atasnya ditaburi dengan bawang goreng.

Hidangan sehari-hari bangsa Armenia adalah dzhash (Ճաշ), rebusan yang terdiri dari daging (atau kacang-kacangan dalam versi tanpa daging), sayur, dan rempah-rempah. Dzhash biasanya dimasak dalam tonir. Dzhash umumnya disajikan bersama pilaf nasi atau bulgur, kadang-kadang disertai dengan roti, acar segar, sayuran atau rempah-rempah. Salah satu jenis dzhash adalah porani (պորանի), rebusan yang dibuat dengan yoghurt, kemungkinan berasal dari Persia. Contoh dzhash antara lain:

• Daging dan buncis atau kacang hijau (dengan saus tomat, bawang putih, dan mint atau dill segar)
• Daging dan labu musim panas (atau zukni). Ini adalah hidangan khas dari Ainteb yang ditandai dengan penggunaan mint kering, tomat, dan jus lemon.
• Daging dan labu. Hidangan ini diasajikan saat helatan pernikahan dari Marash, dibuat dengan daging, kacang arab, labu, tomat dan pasta lada, dan rempah-rempah.
• Daging dan daun bawang dalam saus yogurt.
• Porani bergaya Urfa, dibuat dengan bakso kecil, kacang arab, lobak, dan jamur gurun.

Daging panggang (kabob) merupakan makanan umum dan tersedia di kios-kios pasar dan dimakan sebagai makanan cepat saji, serta saat barbekyu dan piknik. Selain itu, di zaman modern, perjamuan dianggap tidak lengkap tanpa hidangan kabob. Kabob bervariasi mulai dari yang sederhana (daging yang dibumbui ditusuk sate dan diselingi dengan sayuran) hingga yang lebih rumit. Daerah-daerah tertentu di bagian barat Armenia mengembangkan kabob lokal mereka sendiri. Sebagai contoh:

• Urfa kabob, daging giling yang dibumbui yang diselingi dengan irisan terong.
• Orukh dan khanum budu, daging sapi tanpa lemak yang dilumat bersama adonan dan rempah-rempah dan ditusuk sate.

Hidangan isian biasanya disajikan pada acara-acara meriah, karena mereka membutuhkan sedikit waktu untuk disiapkan. Hampir semua sayuran atau daging potong layak menjadi isian. Contoh:

• Daun anggur, daun kubis, daun chard, daun bit, daun stroberi, atau daun besar lainnya yang dapat dimakan
• Tomat, paprika, labu/zukini, terong, labu, bawang, kentang
• Melon, apel, quince, aprikot, kurma
• Kaki ayam
• Dada domba, usus domba (մումպար), paru-paru domba atau sapi

Biasanya, isian terdiri dari nasi atau bulgur, dicampur dengan daging giling, bumbu, dan kadang-kadang buah-buahan kering dan kacang-kacangan. Isian untuk vegetarian mengikuti pola yang samanamun mengganti daging dengan berbagai kacang-kacangan.

Hidangan umum dari masakan Armenia adalah pilaf. Pilaf adalah hidangan nasi berbumbu dan sering disajikan dengan daging seperti daging domba atau sapi. Kini dapat berupa mi dengan daging yang diinginkan sesuai selera.

Sarapan

Sarapan orang Armenia masa kini terdiri dari kopi atau teh, ditambah taburan keju, selai, jeli, telur, dan roti. Armenia yang tinggal di Diaspora sering mengadopsi adat istiadat setempat. Dengan demikian, orang-orang Armenia di Lebanon mungkin juga memasukkan "fool" (kacang fava yang direbus dalam minyak zaitun).

Sarapan tradisional Armenia diantaranya:

• Khash (yang masih dimakan pada pagi hari di musim dingin di Republik Armenia)
• Kalagyosh Ada banyak varian hidangan ini, dapat terbuat dari rebusan daging dan yogurt atau rebusan sayuran yang dibuat dengan lentil, bawang goreng, dan matzoon. Secara tradisional dimakan bersama roti lavash dan dimakan dengan sendok.

Makanan pembuka

Waktu makan di Armenia sering dimulai dengan penyebaran makanan pembuka yang akan disajikan di "meja".^[1]

• Berbagai keju, seperti Chechil (tel panir) – keju string, chanakh, lori, yeghegnadzor dan lainnya yang terbuat dari susu domba atau sapi.
• Topik atau topig adalah "bakso" besar yang diisi sayuran.
• Sayuran isi.
• Acar: kubis, mentimun, tomat (matang dan mentah), kembang kol, wortel, anggur, bawang putih, dll.
• Rempah segar
• Salad biji-bijian dan herbal
• Adonan roti atau pastri filo bernama byoreks (boereg). IDapat dipanggang atau digoreng.

Roti merupakan suatu keharusan, terutama roti datar seperti lavash.

Salad

Beberapa salad Armenia menggabungkan biji-bijian atau kacang-kacangan dengan tomat, bawang, rempah-rempah segar. Mayones digunakan di salad bergaya Barat dan Rusia (misalnya Salade Olivier). Contoh salad Armenia antara lain:

• Eetch – salad gandum, mirip dengan tabouleh Timur Tengah.
• Salad lentil – lentil coklat, tomat, bawang diberi jus lemon, minyak zaitun, dan peterseli cincang. Salad ini memiliki banyak variasi, lentil dapat digantikan dengan kacang arab, kacang polong, terong panggang atau cincang mentah, dll.
• Jajukh – ada beberapa jenis salad ini yang menyerupai saus atau sup dingin. Jajukh mentimun dibuat dengan mentimun yang dipotong dadu dalam matzoon/saus bawang putih.

Byorek

• Byoreks (bahasa Armenia: բյորեկ) merupakan kue pai yang dibuat dengan pastri filo dan diisi dengan keju (panirov byorek, bahasa Armenia: panir untuk keju. Hidangan ini populer sebagai makanan ringan dan cepat saji, sering disajikan sebagai makanan pembuka. Su byorek (dari bahasa Turki: Su Böreği) adalah hidangan bergaya lasagna dengan lembaran pastri filo yang direbus di panci besar sebelum diberi isian.^[2] Msov byorek adalah roti bread roll (bukan pastri) yang diisi dengan daging cincang (mirip pirozhki Rusia).
• Semsek, dari wilayah Urfa, adalah byorek daging goreng.
• Lenten byorek dibuat dari bayam dan saus tahini.

Sup

Sup Armenia mencakup spas yang dibuat dari matzoon, gandum yang telah dikupas dan herbal (biasanya ketumbar),^[3] dan aveluk yang terbuat dari lentil, kenari, dan sorrel pegunungan. Sup kiufta dibuat dari bola daging rebus (kiufta) dan sayuran hijau.

Sup lainnya, khash dibuat dari kaki sapi dan herbal menjadi kaldu jernih. Tradisi mengatakan bahwa khash hanya dimasak oleh para pria, yang akan masak semalaman dan hanya dapat dimakan pada awal pagi hari di tengah musim dingin, disajikan dengan tumpukan bawang putih segar dan lavash kering.

T'ghit adalah makanan tradisional dan sangat spesial, dibuat dari t'tu lavash (buah kering),^[4] yang dipotong menjadi potongan kecil dan dimasak dalam air. Bawang goreng ditambahkan dan campuran tersebut dimasak menjadi purée. Potongan roti lavash ditempatkan di atas masakan tersebut dan disajikan hangat, lavash segar digunakan untuk menyendok sup dengan tangan.

Karshm adalah sup lokal yang dibuat di kota Vaik di Provinsi Vayots Dzor. Hidangan ini merupakan sup berbahan dasar kenari dengan buncis dan kacang merah, kacang arab dan rempah, disajikan dengan irisan paprika merah dan bawang putih segar.^[5] Sup dari warisan Rusia mencakup borscht, sup ubi bit merah dengan daging dan sayuran (disajikan hangat di Armenia, dengan krim asam) segar dan okroshka, sup berbahan dasar matzoon atau kefir dengan potongan mentimum, bawang bombay hijau dan bawang putih.

• Arganak (bahasa Armenia: արգանակ arganak) – sup ayam dengan bakso kecil, disajikan dengan kuning telur, sari lemon dan peterseli.
• Blghourapour (bahasa Armenia: բլղուրապուր blġurapur) – sup manis terbuat dari gandum kupas yang dimasak dalam jus anggur; disajikan hangat dan dingin.^[6]
• Bozbash (bahasa Armenia: բոզբաշ bozbaš) – sup daging domba yang terdapat di berbagai wilayah dengan tambahan sayuran dan buah.^[7]
• Brndzapour (bahasa Armenia: բրնձապուր brnjapur) – sup nasi dan kentang dan diberi ketumbar.
• Dzavarapour (bahasa Armenia: ձավարապուր javarapur) – gandum kupas, kentang, purée tomat; kuning telur ditambah air dan diaduk ke dalam sup sebelum disajikan.
• Flol – sup daging sapi dengan potongan daun bayam dan dumpling seukuran buah ceri (bahasa Armenia: flol) yang dibuat dari bubur gandum atau tepung gandum.
• Harissa (bahasa Armenia: հարիսա harisa, juga dikenal sebagai ճիտապուր) – bubur gandung giling kasar dengan potongan ayam.
• Katnapour (bahasa Armenia: կաթնապուր kat’napur) – sup nasi berbahan dasar susu, diberi pemanis gula.
• Katnov (bahasa Armenia: կաթնով kat’nov) – sup nasi berbahan dasar susu dengan kayu manis dan gula.
• Kololak (bahasa Armenia: կոլոլակ kololak) – sup yang terbuat dari tulang domba dengan dumpling daging domba cincang, nasi dan tarragon segar; telur kocok ditambahkan ke sup sebelum disajikan.
• Krchik (bahasa Armenia: Քրճիկ kṙčik) – sup yang terbuat dari sauerkraut, acar kubis, gandum kupas, potatoes, dan purée tomat.
• Mantapour (bahasa Armenia: մանթապուր mantʿapur) – sup sapi dengan manti; manti biasanya disajikan dengan matzoon atau krim asam (ttvaser) dan ditemani dengan sup.
• Matsnaprtosh (bahasa Armenia: մածնաբրդոշ matsnaprt'oš) - sama seperti okroshka.
• Putuk (bahasa Armenia: պուտուկ putuk) – potongan daging domba, ercis kering, kentang, bawang prei dan purée tomat.
• Sarnapour (bahasa Armenia: սառնապուր saṙnapur) – sup ercis dengan nasi, ubi bit dan matzoon.
• Snkapur (bahasa Armenia: սնկապուր snkapur) – sup jamur.
• Tarkhana (bahasa Armenia: թարխանա t’arxana) – sup matzoon dan tepung.
• Vospapour (bahasa Armenia: ոսպապուր ospapur) – sup lentil dengan buah kering dan kenari cincang.
• Pekhapour (mustache soup) – kacang arab, gandum kupas (ծեծած), lentil dalam kaldu sayuran dan tarragon segar. Sup ini berasal dari Aintab.

Ikan

• Ishkhan (bahasa Armenia: իշխան išxan) – Sevan trout (spesies terancam punah), disajikan dengan dikukus, dibakar menggunakan tusukan, atau diberi isian dan dipanggang di oven.
• Sig (bahasa Armenia: սիգ sig) – ikan putih dari Danau Sevan, berasal dari danau di bagian utara Rusia (spesies terancam punah di Armenia)
• Karmrakhayt (alabalagh) (bahasa Armenia: կարմրախայտ karmrakhayt) – trout sungai,^[8] juga diternak di danau buatan.^[9]
• Koghak (bahasa Armenia: կողակ koġak) – ikan asli dari Danau Sevan dan termasuk famili ikan karper.

Hidangan utama

• Fasulya (fassoulia) – rebusan terbuat dari buncis, daging domba dan kaldu tomat atau bahan lainnya
• Ghapama (bahasa Armenia: ղափամա ġap’ama) – rebusan labu
• Kchuch (bahasa Armenia: կճուճ kč̣uč̣) – kaserol dari campuran sayuran dengan potongan daging atau ikan di atasnya, dimasak dan disajikan di mangkuk liat
• Tjvjik (bahasa Armenia: տժվժիկ tžvžik) – hidangan ginjal dan hati goreng dengan bawang bombay

Olahan daging

• Basturma (bahasa Armenia: բաստուրմա basturma) – daging mentah yang dikeringkan dan dibumbui, mirip bindenfleisch
• Yershig (bahasa Armenia: երշիկ yershik atau սուջուխ suǰux) – sosis daging pedas (disebut sujuk di Turki)
• Kiufta (bahasa Armenia: քյուֆթա k’yuft’a) – bakso dengan berbagai jenis, seperti Hayastan kiufta, Kharpert kiufta (Porov kiufta), Ishli kiufta, dll.

Produk susu

• Labneh – yogurt terbuat dari susu kambing, sapi, atau domba, kadang disajikan dalam mezze denganminyak zaitun dan rempah
• Matzoon (bahasa Armenia: մածուն matsun)
• Tahn (bahasa Armenia: թան t’an) – minuman susu asam terbuat dari matzoon dengan air dingin; mirip ayran
• Ttvaser (bahasa Armenia: թթվասեր t’t’vaser) – krim asam dalam bahasa Armenia

Roti

• Lavash (bahasa Armenia: լավաշ lavaš) – roti pokok dalam masakan Armenia.
• Matnakash (bahasa Armenia: մատնաքաշ matnak’aš) – roti lembut terbuat dari tepung gandum dan dibentuk menjadi roti papan oval atau bundar.
• Choereg (atau choreg) – roti kepang yang dibentuk menjadi gulungan atau roti papan, juga merupakan roti papan tradisional untuk Paskah.^[10]
• Zhingyalov hats (bahasa Armenia: Ժինգյալով հաց) - bukan jenis roti yang dapat disantap setiap hari. Zhingyalov hac adalah hidangan orang Armenia yang terbuat dari adonan, kranberi kering, molase delima dan tujuh sayuran berbeda termasuk bayam, daun ketumbar, peterseli, basil, daun bawang, dill, mint.

Manisan

• Alani (bahasa Armenia: ալանի alani) – buah persik kering yang dilubangi dan diisi dengan gula dan kenari cincang.
• Kadaif (ghataif) – irisan adonan dengan isian krim, keju, kenari cincang yang dicelup ke dalam sirup gula.
• Anoushabour (bahasa Armenia: անուշապուր anušapur) – buah kering yang direbus dengan jelai dan dihias dengan kenari atau almond cincang (puding Natal tradisional).<ref name=desserts>Desserts on Adventures in Armenian Cooking
• Bastegh atau pastegh (bahasa Armenia: պաստեղ pasteġ) - buah kering rumahan.
• T'tu lavash (bahasa Armenia: թթու լավաշ t’t’u lavaš) – lembaran tipis purée plum asam (buah kering) yang digulung.

Minuman

• Kopi Armenia (bahasa Armenia: սուրճ) – kopi hitam dan halus, terkadang manis
• Kefir (bahasa Armenia: կեֆիր) – minuman susu fermentasi
• Kvass (bahasa Armenia: կվաս) – minuman fermentasi roti; manis
• Tahn (bahasa Armenia: թան) – minuman yogurt (normal atau bersoda)
• Jermuk (bahasa Armenia: Ջերմուկ J̌ermuk) – merek air mineral dari daerah Jermuk
• Hayq, Sari – merek air minum pegunungan botolan dari daerah Jermuk (dalam bahasa Armenia disebut Hayq untuk Armenia dan Sari untuk dari pegunungan).
• Tarkhun soda (bahasa Armenia: թարխուն t’arxun) – soda dengan rasa tarragon.

Catatan

Referensi umum

• The Cuisine of Armenia by Sonia Uvezian, Dikran Palulian (Illustrator)
• Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore, Irina Petrosian and David Underwood