Sapa

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Le sapa (ou saba en italien) est un sirop sucré obtenu à partir de raisin. On en trouve en Émilie-Romagne, dans les Marches et en Sardaigne.

Élaboration

Le sapa est obtenu par réduction d'un jus de raisin (moût ou vinaigre de raisin) par chauffage jusqu'à l'obtention d'un sirop épais et visqueux.

Utilisation

Le sapa est associé à la cuisine des Abruzzes, où il est connu sous le nom de mosto cotto, mais il est aussi utilisé dans d'autre régions italiennes (Émilie-Romagne, Marches et Sardaigne). Le sapa est utilisé comme condiment, sirop pour dessert, sauce aigre-douce pour plat ou édulcorant pour gâteau. Dilué dans l'eau, il donne une boisson rafraîchissante. Il sert à la fabrication du vinaigre balsamique par fermentation. En Sardaigne, le sapa peut aussi être obtenu à partir de figue de Barbarie. En Bourgogne, il est connu sous le nom de « raisiné ».