Escalope

Une escalope est une pièce de viande ou de poisson^[1] résultant d'une découpe en longueur donnant une tranche émincée. Généralement, elle est taillée dans une viande blanche — veau, porc ou volaille — ou le filet d'un poisson comme le saumon^[2].

Étymologie

Le mot « escalope » est attesté depuis le XVII^e siècle d'abord comme une façon de préparer le veau, puis, en 1742, comme « mince tranche de viande ou de poisson que l'on prépare de différentes façons »^[3]. Mais son étymologie est confuse et peu sûre.

Utilisations culinaires

Les escalopes préparées donnent lieu à différentes spécialités :

• panées, elles s'appellent escalopes à la viennoise (en allemand Wiener Schnitzel), escalopes parisiennes, escalopes à la milanaise (parfois avec du parmesan) ou encore cordons bleus ;
• roulées dans du jambon, comme le saltimbocca alla romana^[4] ;
• farcies, elles servent, par exemple, à confectionner les paupiettes ou les fricandeaux.

Une escalope de veau peut être découpée dans le quasi, la noix, la sous-noix, la noix pâtissière ou l'épaule. L'escalope de volaille correspond au muscle pectoral superficiel.

Références

• Alimentation et gastronomie