Cuvaison

Cet article est une ébauche concernant la vigne et le vin.

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La cuvaison est une étape essentielle de l'élaboration de la plupart des boissons alcoolisées issues de la fermentation alcoolique de leur propre moût : vin, bière, cidre, poiré, saké, hydromel... Se déroulant dans une cuve adaptée, elle consiste à transformer le moût en une boisson spécifique par fermentation alcoolique et macération.

Opérations successives lors de la cuvaison en vinification

• fermentation alcoolique en cuve (généralement en inox ou en béton recouvert de résine) durant de 15 à 45 jours pour un vin sec et jusqu'à plusieurs mois pour les autres. La fermentation durant la cuvaison produit un important dégagement de gaz carbonique et une élévation de la température qui peut être néfaste aux levures. La thermorégulation permet de respecter des températures optimales (entre 26 et 32 °C).
• macération traditionnelle pour le vin rouge de garde et partielle pour le vin rosé de saignée durant la fermentation alcoolique, voire au-delà (macération post-fermentaire). Cette macération assure la diffusion des arômes secondaires du vin. Pour le vin rouge de garde, le mélange de la partie liquide du moût avec le marc lors de la cuvaison permet une meilleure extraction de la couleur et des tanins. Elle peut se faire par :
  • pigeage (entre 8 et 20 jours selon les vins) consistant à enfoncer le chapeau de marc dans la partie liquide du moût en fermentation tout en l’émiettant pour favoriser la diffusion des composés phénoliques et des arômes
  • remontage consistant à récupérer le moût en cours de fermentation accumulé dans le bas de la cuve pour le reverser sur le chapeau de marc qui flotte à la surface de la cuve.
  • délestage consistant à récupérer l'ensemble du moût en cours de fermentation accumulé dans le bas de la cuve et à le transvaser dans une seconde cuve. Il est ensuite renvoyé sur le chapeau de marc qui s'est compacté et est drainé au fond de la cuve pour améliorer la macération.
• macération à chaud éventuelle du marc de cuve en le dissociant transitoirement (2 jours) du reste de la cuvée
• mutage éventuel arrêtant la fermentation pour obtenir un vin doux naturel
• macération finale à chaud (en chauffant la cuve à 30-45 °C) à l'issue de la fermentation alcoolique permettant d'extraire plus de tanins fondus
• fermentation malolactique (essentiellement pour la vinification en vin rouge), en général après la fermentation alcoolique
• soutirage consistant à extraire le vin de goutte de la cuve en le séparant du marc de cuve par écoulement gravitaire. Il permet d'éliminer le CO₂ dégagé pendant la fermentation malolactique
• à l'issue de la cuvaison, écoulement par gravité du vin de goutte. Pour le vin rouge de garde, décuvage du vin de presse (par pressurage du marc de cuve)

v · m La Vinification
Raisin Rafle Levure Levure indigène Moût Marc Chapeau de marc Bourbe Lie Effluents viticoles
Équipements	Chai Cave Table de tri Érafloir Pressoir Cuve Tonneau Fût Foudre Tonneaux monstres Amphore
Opérations de vinification	Préfermentaires Éraflage Foulage Pressurage Thermovinification Flash détente Corrections Chaptalisation Concentration par osmose inverse Acidification Désacidification Désalcoolisation Sulfitage Stabulation Débourbage Enzymage Assemblage Macération pelliculaire (blanc et rosé) Pressurage direct (rosé) Fermentaires Macération Levurage Cuvaison Fermentation alcoolique Macération carbonique Macération pelliculaire Maîtrise des températures Pigeage Remontage Délestage Cliquage Mutage Prise de mousse Post-fermentaires Décuvage Soutirage Vin de goutte Pressurage Vin de presse Assemblage Fermentation malolactique Sulfitage Clarification et stabilisation Stabilisation tartrique Réfrigération Filtration Centrifugation Flottation Collage Élevage du vin Ouillage Micro-oxygénation Macro-oxygénation Mise en bouteilles Cave à vin
Types de vinification	Générales Vin rouge Vin blanc Vin effervescent Blanc de blancs Blanc de noirs Vin rosé Par saignée Par pressurage direct Spécifiques Rosé Œil-de-perdrix Vin gris Clairet Vin de chaudière Vin clair Vin primeur Vin de garde Vin doux naturel Vin muté Vin de paille Vin aromatisé Vin naturel Vin technologique Vin moelleux Vin liquoreux Vin demi-sec Vin sec Vin orange Vin d'amphore Kvevri Vin jaune Vin de voile
Voir aussi : Catégories

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